El agua es el elemento más esencial de la vida, y el más básico del café. ¿Cuál es la mejor agua para tu café?
La cultura del consumo de café a lo largo de los años ha crecido hasta ser reconocida como una necesidad humana. Ya no es un lujo o una indulgencia; Es una base de la energía y eficiencia humana. En la superficie, él es una bebida increíblemente simple de hacer: solo agregas los granos de café tostados y molidos con agua caliente, ¡y listo!
Sin embargo, la ciencia de lograr u obtener el mejor café sigue siendo esquiva. Esto ha sido un misterio para muchos fabricantes, y muchos aficionados al café han encontrado muy difícil cómo lograr un equilibrio para llevarlo a la perfección.
Con la determinación de tomar una taza de café impecable, los científicos han investigado casi todo: la técnica utilizada para tostar, la proporción de agua a café y los métodos de molienda. Hoy, echamos un vistazo más de cerca al ingrediente que más importa: la mejor agua para tu café.
1. El mejor tipo de agua para café
Pregúntale a cualquier entusiasta del café si el tipo de agua es importante para prepararlo y más que probable te diría que sí. Si bien muchas personas consideran el agua como un solo ingrediente, el agua en sí contiene muchos minerales que influirán en el sabor del café.
Esto ha llevado a los investigadores a precisar un factor como un avance en la ciencia de tomar un buen café. Y esa es la calidad del agua. Por ello es recomendable elegir un buen dispensador de agua.
El agua puede transformar el carácter de un café. Puede acentuar su acidez o eliminarla por completo. Puede aumentar o disminuir el cuerpo, cambiar la extracción. Afecta la forma en que tostamos y la forma en que lo preparamos. El sabor ideal del café se logra con un contenido mineral modesto en el agua y un café de muy alta calidad.
El agua tiene un impacto significativo en el ciclo de elaboración del café y el sabor del producto final. Es necesaria una cierta cantidad de minerales en el agua para producir un sabor agradable y ayudar a la extracción de aceites del grano de café. Sin embargo, ciertos minerales hacen el agua más dura, lo que puede ser bueno y malo. Para garantizar una excelente calidad de agua, una filtración controlada es la mejor solución.
El agua es considerada por muchos como el ingrediente más importante del café porque constituye el 98% de la bebida, pero es mucho más que eso. No se trata solo de un «ingrediente» que se agrega a las semillas de café tostado: el agua es el solvente que extrae los compuestos de sabor de la semilla. Tiene un papel muy activo. Para disolver los compuestos aromatizantes en el agua, el agua debe formar enlaces químicos con los sólidos en la semilla y llevarlos.
2. La química del agua en el café: una investigación científica
Mientras que el agua es rica en minerales como el calcio y el magnesio, el café tiene grandes cantidades de minerales naturales y más de 700 compuestos aromáticos naturales. También vale la pena señalar que tenemos agua dura que contiene magnesio y agua blanda que contiene o es rica en sodio que utilizan la mayoría de los ablandadores de agua. Esto es lo que llevó a Christopher Hendon, químico de la Universidad de Bath en Inglaterra, a centrarse en la forma en que diferentes tipos de agua afectan la extracción de los seis productos químicos que más contribuyen al sabor del café.
Analizó la relación entre la calidad del agua y los parámetros específicos del café tostado para producir bebidas de la más alta calidad y gestionar las variaciones en el sabor del café. Y en su investigación, descubrió que el magnesio en el agua dura se adhiere al eugenol (un químico que se encuentra en el café). Su conclusión era que los altos niveles de iones de magnesio mejoran el proceso de extracción del sabor de los granos y resultan en un sabor muy bueno, y que los altos niveles de bicarbonato eran malos para el sabor.
¿Es recomendable el uso de ablandadores de agua?
El estudio también determinó que los ablandadores de agua comúnmente aumentan el contenido de sodio en el agua, lo que no ayuda al sabor. Los ablandadores de agua eliminan los iones metálicos como el calcio, el magnesio y el bario. A través del intercambio iónico, este proceso reemplaza los minerales en el agua con sodio. Sin embargo, el buen café necesita estos iones metálicos para unirse con las moléculas de sabor en los granos.
Calcio y Magnesio
El calcio y el magnesio son metales disueltos como partículas cargadas en agua (Ca2+ y Mg2+). La carga positiva es importante porque la mayoría de los compuestos de sabor en el café tienen carga negativa cuando se disuelven en agua, lo que significa que se atraen por los iones metálicos cargados positivamente. Por cierto, si has oído hablar de «agua dura», no significa whisky. Significa agua con mucho calcio y magnesio.
Iones de magnesio, calcio y sodio para ayudar a la extracción
Los iones de magnesio en el agua ayudan a la extracción de sabores afilados y frutales, el calcio enfatiza las notas más pesadas y cremosas, y eso sirve como barrera contra las notas ácidas más agudas. El magnesio tendrá el mayor efecto en la extracción, el calcio un poco menos y el sodio aún menos. Si bien la magnitud del efecto de cada ion es diferente, el equilibrio del efecto es aproximadamente el mismo. El agua rica en magnesio es mejor para extraer los compuestos de café y el sabor resultante solo depende del equilibrio correcto entre los iones en el agua y la cantidad de bicarbonato presente.
El carbonato, ¿bueno o malo?
El carbonato, que también es otro componente importante, tiene la capacidad de absorber el ácido, por lo tanto, ayuda a mantener estable el nivel de ácido: lo bloquea cuando hay demasiado y lo libera nuevamente cuando hay escasez. El carbonato también tiene un papel en la salud de su equipo. Es una espada de dos filos. Un poco de carbonato es útil debido a ese truco de equilibrio donde se une al ácido, pero si hay suficiente calcio alrededor, entonces el calor estimula la formación de carbonato de calcio.
Al preparar café, el objetivo siempre es llegar al corazón de la perfección. La mayoría de las personas prefieren apegarse a sus propios procesos para lograr la mejor extracción, pero la calidad del agua juega el papel más importante en el tipo de café que uno tendrá al final de la preparación. De la misma manera que uno emparejaría el vino con ciertos tipos de alimentos, lo mismo es cierto para el agua y el café que preparas.
3. La relación de café a agua
Se recomienda que la proporción de café y agua será de 17.4 unidades de agua por 1 unidad de café. Esta proporción le dará los mejores resultados, ya que los sólidos se disolverán en el líquido. El café fuerte no tiene nada que ver con la amargura, la cafeína, el perfil o el contenido tostado, pero tiene mucho que ver con la proporción del agua.
4. La mejor temperatura del agua para preparar el café perfecto
También hay que tener en cuenta la temperatura del agua que se utiliza. En la mayoría de los casos, es bueno mantener la temperatura del agua entre 90 y 96 grados Celsius para una extracción óptima. Cuando se usa agua fría, dará como resultado un sabor plano y poco extraído, mientras que el agua que está demasiado caliente conducirá a la pérdida del sabor característico del café.
La cantidad de tiempo que el agua está en contacto con el café molido es otro factor que debe considerarse. No sobre-extraes ni sub-extraes. La preparación de café es un tipo de extracción selectiva por solvente. Hay deliciosos químicos en la semilla, y hay algunos realmente desagradables. Todo el truco de la elaboración es que su solvente recolecte los deliciosos y deje los otros en el paquete. Usamos la temperatura para cambiar nuestras características de solventes.
¿Café: Arte o Ciencia?
En conclusión, puedes hacer que un buen café sepa mal, pero raras veces puedes hacer que un mal café sepa bien. Y todo esto, por supuesto, depende de cómo hayas dominado la ciencia detrás de la taza perfecta.
Preparar un excelente café es tanto una ciencia como un arte. Una vez que aprendas los principios que subyacen en el proceso de la elaboración, puedes desarrollar una rutina que se te adapte perfectamente.
En un entorno de cafetería o servicio de alimentos, se recomienda utilizar un dispensador con un sistema de filtración de agua para gestionar la calidad del agua utilizada para la preparación del café. El agua municipal puede variar en calidad y no debe ser descontrolada en la preparación de la bebida.
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